Шеф-повар дал советы по приготовлению рыбы на гриле

Полено в гастрономии обычно остается за кадром, выступая лишь источником жара и дыма. Но дерево может стать полноценной частью блюда, если запекать на нем рыбу на углях, рассказал «Известиям» шеф-повар московского ресторана Maya Владимир Величко.

Изображение создано нейросетью

«Способ приготовления на древесине применяется в разных кухнях мира, и если взять его на заметку, то можно получить уникальный аромат и текстуру рыбы. Мы уже давно запекаем форель на березовом полене в пицца-печи. Находясь на поленьях, рыба прогревается равномерно, при этом древесина слегка тормозит теплопередачу в месте соприкосновения, и в результате филе остается очень сочным внутри», — рассказал он.

Таким способом вполне можно приготовить не только форель, но и другую рыбу. Помимо березы подойдут и другие породы деревьев, главное, чтобы поленья были подходящего под тушку размера. Особенно важно здесь следить за температурой внутри рыбы. Оптимально доводить ее до 52 °C, поскольку это идеальная точка готовности, когда мясо остается нежным и влажным.

«Поленья нужно замочить в воде минимум за час до начала приготовления — это предотвратит их возгорание и обеспечит равномерное тушение рыбы на углях», — рассказал шеф.